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COTTURA

A questo punto tutta la produzione viene spostata nel reparto cottura dove come prima cosa si incide manualmente a croce la superficie superiore del panettone - operazione chiamata SCARPATURA - per favorire il successivo sviluppo definitivo. I panettoni crudi vengono quindi caricati all'ingresso del forno che in modo automatico, a varie temperature, procede alla COTTURA del prodotto in un tempo superiore all'ora. Oltre alla cottura il prodotto si eleva altresì in volume, arrivando a formare una cupola che sborda dal pirottino secondo determinate misure prestabilite.