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PRODUZIONE DEL LIEVITO NATURALE

Per tutto il periodo dell’anno e quindi in tutti i giorni sia lavorativi che festivi si producono 10 kg di una pasta chiamata Lievito Naturale, composta esclusivamente da farina, acqua ed 1 kg dal Lievito Naturale del giorno precedente.
Ottenuto un impasto omogeneo e soffice, esso è posto a riposare in ambiente speciale per ottenere la sua lievitazione, per poi essere utilizzata nel giorno successivo.

Questa rigenerazione continua senza interruzioni del Lievito Naturale permette di perpetrare nei Panettoni oggi prodotti la qualità della Pasta Madre, quella pasta cioè creata alle origini dal sig. Scarpato nella sua pasticceria per ottenere quella fragranza, leggerezza e sapore caratteristici che ci contraddistinguono.

PRIMA FASE

Impasto n.1
La iniziale fase lavorativa avviene nel Reparto Impasti che è un ambiente dedicato alla produzione della pasta e che deve rispondere a determinati requisiti tecnici.
Il Lievito Naturale precedentemente descritto viene posto in speciali macchine impastatrici assieme a farina, acqua, zucchero, e misto d’uovo.

Lievitazione n.1

Questo impasto quando ha raggiunto un determinato grado di omogeneità viene riposto in recipienti in attesa che lieviti per almeno 2 ore.

SECONDA FASE

Impasto n.2
Dopo aver controllato che la pasta abbia raggiunto il volume atteso, essa viene posta nuovamente nelle speciali macchine impastatrici assieme a farina, zucchero,acqua e misto d’uovo e lievito compresso.

Lievitazione n.2
Questo impasto quando ha raggiunto un determinato grado di omogeneità viene riposto in recipienti in attesa che lieviti per almeno 1 ora .

Emulsione
Nel frattempo in opportuna macchina si impasta burro, zucchero, glucosio, acqua, latte e monodigliceridi in rapporto alla ricetta da ottenere.

Impasto finale
Dopo aver controllato che la pasta abbia raggiunto il volume atteso, essa viene posta nuovamente nelle speciali macchine impastatrici con farina, zucchero, misto d’uovo, tuorlo d’uovo, l’emulsione precedentemente ottenuta, sale, uvetta, scorze di agrumi candite, aromi naturali ed monodigliceridi istant mono seguendo un rapporto di quantità definito dalla ricetta ed in modo da ottenere un impasto definitivo di circa 400 kg di pasta panettone.

TERZA FASE

Lievitazione n.3
I Panettoni crudi sono immagazzinati per almeno 7 ore in speciali camere climatiche ad ambiente controllato in temperatura 34°C ed umidità 60% per ottenere una ulteriore lievitazione .
Nel frattempo si effettuano controlli sistematici, che prevedono anche test di cottura, per seguire lo sviluppo in volume della pasta.
La lievitazione è ritenuta adeguata quando il Panettone crudo sviluppa fino al bordo superiore del Pirottino.

Incisione
A questo punto tutta la produzione viene spostata nel Reparto Cottura dove come prima operazione si incide manualmente a croce la superficie superiore del Panettone per favorire il successivo sviluppo definitivo. 

Cottura
I Panettoni crudi sono quindi caricati all’ingresso del forno che in modo automatico cuoce il prodotto in un tempo superiore all’ora ed a diverse temperature per ottenere, oltre alla cottura, anche un ulteriore sviluppo in volume che deve portare il panettone a formare una cupola sbordante dal Pirottino secondo determinate misure.